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PROPRIETÀ E CARATTERISTICHE DEI FAGIOLINI

I fagiolini sono semplicemente i baccelli immaturi del fagiolo (Phaseolus vulgaris), esponente della famiglia delle Leguminose Papilionaceae.

Nonostante siano legumi, i fagiolini mostrano caratteristiche affini più agli ortaggi: dei fagiolini non si mangiano solamente i semi, bensì tutto il baccello e, a differenza degli altri legumi, i fagiolini contengono un minor quantitativo di proteine ma un’elevatissima quantità di acqua (stimata intorno al 90%).

Sono ricchi di fibre, sali minerali (potassioin particolare, ferro, magnesio, fosforo, calcio, sodio, manganese, silicio, zinco, rame, fluoro, selenio), vitamina A; discreto il contenuto di vitamine del gruppo B, vitamina C, vitamina E, vitamina K e vitamina J.

I fagiolini sono anche una fonte di silicio; le proprietà benefiche dei fagiolini sono inoltre legate al loro contenuto di antiossidanti, come il betacarotene e la luteina.

Come riconoscere se i fagiolini sono freschi?
I piccioli devono essere ben verdi, le estremità devono essere fresche e non raggrinzite, mentre i baccelli devono essere gonfi e sodi. I fagiolini freschi, se piegati, si spezzano di netto, mentre man mano che invecchiano diventano molli ed elastici.

STORIA DEI FAGIOLINI

Trovati dai primi esploratori del continente americano nelle zone dell’America centrale e meridionale, l’addomesticamento dei fagiolini risale tra il 5000 e il 3000 a.C., mentre in Europa giunsero solo dopo la colonizzazione dell’America ad opera di spagnoli e portoghesi.
Si racconta che l’introduzione dei fagiolini in Europa fu opera di Cristoforo Colombo di ritorno dal suo secondo viaggio nelle Americhe e che la coltivazione di questo legume cominciò a diffondersi in Nord Italia, precisamente nel bellunese, ad opera dell’accademico Giovan Pietro delle Fosse che ebbe in dono il seme del fagiolo da Papa Clemente VII.
Nell’antico Egitto i “Dolichos” (fagioli dall’occhio) identificavano il cibo rituale dei sacerdoti, mentre nell’epoca dei Romani venivano consumati dal popolo e Virgilio li chiamava “vilem phaseulum” perché troppo comuni e perciò indegni per le famiglie illustri.
Durante il Medioevo invece divennero simbolo cristiano di continenza e umiltà.

CURIOSITÀ SUI FAGIOLINI

I fagiolini sono fagioli “immaturi”, ma vengono considerati ortaggi a tutti gli effetti.
Ogni anno, nel mondo, si producono circa 18 milioni di tonnellate di fagioli di circa 300 specie diverse.
Oggi sono conosciuti due grandi generi di fagiolo: il Vigna che è originario dell’Africa, ed il Phaseolus vulgaris originario del Nuovo Mondo, più precisamente dei territori compresi tra il nord del Messico e il nord ovest dell’Argentina.
La raccomandazione è di cuocere i fagiolini freschi al vapore in modo che mantengano il più possibile le loro proprietà nutritive, inoltre risulterebbero molto indigesti per la presenza di un enzima che viene neutralizzato con la cottura.

RICETTA CON I FAGIOLINI

Insalata di fagiolini, fagioli cannellini e fagioli borlotti

Ingredienti x 4 persone

120 gr fagioli cannellini secchi
120 gr fagioli borlotti secchi
100 gr pomodori secchi sott’olio
200 gr pomodori datterini
200 gr fagiolini freschi
aglio
sedano
prezzemolo
alloro
sale
pepe nero
olio evo

Preparazione
1. cuocere i fagioli disponendo un pochino di bicarbonato in una pentola
2. unire i fagioli, 1 spicchio di aglio, 1 gambo di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 foglia di alloro e qualche grano di pepe.
3. coprire con acqua e mettere sul fuoco con il coperchio per circa un’ora.
4. cuocere separatamente i due tipi di fagioli.
5. quando saranno morbidi, poco prima di toglierli dal fuoco, aggiustare di sale.
6. scolarli, sciacquarli sotto l’acqua fredda e lasciare raffreddare.
7. far bollire una pentola con acqua salata e cuocere i fagiolini puliti.
8. scolare i fagiolini, sciacquarli sotto l’acqua fredda e attendere che si raffreddino completamente.
9. sciacquare i pomodori secchi , asciugarli e tagliarli a metà.
10. una volta scolati bene tagliarli grossolanamente e disporre il tutto in una ciotola capiente.
11. aggiungere i fagioli raffreddati, i fagiolini e condire con un filo d’olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe.

SCHEDA TECNICA

Periodo

Maggio – Ottobre

Provenienza

Italia

Calorie x 100g

31

Da consumare

lessi, cotti

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